當前位置:首頁 > 文章資訊 > 餐飲專業 > 資深服務員:餐廳服務培訓十五字訣詳解:成也服務員,敗也服務員
資深服務員:餐廳服務培訓十五字訣詳解:成也服務員,敗也服務員
一個餐廳“成也服務員,敗也服務員”。我們飯店里,有位資深服務員,記性很好,識人辨人的能力特強,基本上能猜出顧客從事什么工作,從而判斷出對方平時喜歡喝酒還是飲料,大概喝什么牌子的酒,因為白酒啤酒基本上都是有消費群體的;她還能根據對方的口音分辨出他們喜歡吃什么類型的菜,店里的老顧客都記得她,有些人點菜嫌麻煩,干脆指名讓她根據消費金額配菜。
如今“服務員”三個字,可謂是飯館里的高頻詞匯。點菜要叫“服務員”,催菜要叫“服務員”,結賬 還是要叫“服務員”。這三個字,在飯店里可謂是此起彼伏。的確,在上面介紹的三個崗位 中,“堂”是奮戰在一線的戰斗部隊。就算“灶”上炒出再好吃的菜,也可能讓跑堂的一句話把客人氣走。論一個資深服務員的養成,是否有方法幫助我們服務員快速上手呢?今天話題資深服務員總結的服務十五字訣詳解。
一、十五字訣:
迎、帶、拉、遞、問、斟、介、接、上、勤、換、核、報、征、送
二、流程:
1、迎:服務人員例會完后按規定的標準姿勢站在自已的工作崗位上準備迎接客人,迎客員在客人離自已1.5到2米處時禮貌問好“中午/下午/晚上好”、“歡迎光臨”、“請問您有預定嗎?請問您幾位?所有餐廳服務人員見到客人的第一時間要禮貌問好表示歡迎。
2 、帶:了解客人人數,帶客人時走在客人前面與客人保持1米距離做到三步一回頭,避免帶失客人(這是最佳的介紹餐廳特色活動及優惠活動的時間)向區域服務人員以手勢,示意人數;
3、拉:先確認客人對客位是否滿意,“先生(小姐)您看這個位置/包廂可以嗎?”然后拉椅讓座。
4、遞:遞熱毛巾,根據人數擺好餐位,非正餐/非明檔點菜遞菜譜,(這是你的菜單,您先看一下,如有需要請支會,服務員:(祝你用餐愉快)。
5、問:服務員問好,問用何種酒水?
6、斟禮貌水(七茶八水)根據人數遞減餐位。
7、介:介紹餐廳特色,幫客人做好參謀。
8、接:接過客人的菜譜,并重復以防錯漏,帶走花瓶、輸好菜單并確認發送 。
9、上:接過客人所點菜式上相應餐具(注意干巾和牙簽)及酒水。根據臺號上到相應臺前,拿起菜單身確認, 品名打手勢并說請慢用。
10、上客人最后一個菜時,要報菜已上齊,并做好第二輪推銷。(請問還需要點什么嗎?)
11、勤:勤加水、勤巡臺、勤收拾。
12、換:勤換骨碟,勤換煙灰缸。
13、核:核對客人菜單,結帳時核對銀碼。
14:報:報銀碼、唱收唱付。
15、征:征求客人意見。
16、送:用禮貌用語對客人表示歡送。
作為資深下館子的人來說,估計都有一肚子要對服務員的吐槽吧?下面,我們列出三種飯店服務員最招人煩的舉動:
1. 臉盲癥
家門口或是單位樓下的館子,很多人隔三差五就要光臨。但是即使您去過一百次,服務員還會 是一副完全不認識的態度。臉上麻木的表情,高冷的讓人無法親近。有時候我們不禁思考,就 是流浪貓喂3次都能認識吧?這打過無數次交道的大活人,怎么就是無法愉快的玩耍呢?這類 服務員,可以說是“賓至如歸”四個字的終結者。 其實,老年間北京城的飯館服務員,最講究“掛座兒”的本事。顧名思義,也就是把來這兒用餐 的飯座兒留住。第一步,跑堂兒的與客人要由生變熟。正所謂一回生二回熟,也只有認識了之 后才能“熟能生巧”。單單混個臉熟,可絕不是一個合格的飯館服務員。您來過兩三次之后,人 家就可以準確的說出您的口味和喜好。是輕還是重?是濃還是淡?他們都記得一清二楚。您去 了之后不用說話,人家都能把菜給您安排的八九不離十。常客要是再帶著自己朋友光顧,那更 得給足面子。您想想,這樣的做法“飯座兒”想不被“掛上”都難吧?
2.點什么沒什么
我們點菜時,都有被告知“沒有”二字的經歷。明明想吃的美食,卻被如此生硬的回絕,多少有 點掃興。當然,這里面有飯館備貨不足的問題。但服務員,也有失職之處。 “堂”與“灶”,要有相當高的配合度。后廚什么食材儲備告急,什么菜品瀕臨售罄,服務員心中 一定要有數。掌握了后廚的動態,再靠自己的三寸不爛之舌來應對客人。任何食材,都不能等 到真的賣完時再想對策。未雨綢繆,才是王道。 當年東來順的跑堂兒,處理這種問題就很值得今人學習。
比如說,后廚現在雞多蝦少,但偏偏 又有客人點蝦,這個服務員就會頗為神秘的告訴客人:“按說,您叫什么應該給您來什么,不 過,今天天津送貨的人誤了時候,蝦已經不太新鮮了。但是小雛雞倒是真嫩,您要的烹蝦段 兒,改個醬爆雞丁怎么樣?因為您是老主顧,我才多了幾句嘴,大主意還是您自己拿。”他這 么一說,客人不但不惱,肯定還得高興。雞肉順利推銷出去,避免了壓貨的風險。至于蝦嘛, 也可以留給那些非要點的客人。在有經驗的服務員嘴里,永遠也不會說出“沒有”兩個字。不讓 客人掃興,才是好的服務員。
3. 玩命推薦貴菜
選擇困難癥,是大多數人點菜時的通病。但若讓服務員推薦,他們就又要胡出主意了。從他們 嘴里,是不會推薦100塊錢以下菜品的。即使兩個人吃飯,他也敢給您推薦烤全羊!若是情侶 二人吃飯,他更是要使勁推銷海參鮑魚。真有的男同志抹不開面子,被迫點了一桌子貴菜。啞巴吃黃連,還是有苦說不出。這種服務員,說他們是變相敲詐都不算過分。
其實,若是真想留住回頭客,那一定要處處替客人著想。咱們中國人好面子,每次請客的一方 都要點上幾個壓桌的貴菜。若是明知道吃不了,也要故意多叫上幾個菜。真正懂事的跑堂兒 的,不等您把菜點完,就搶過來說:“我看您是好朋友吃飯,咱們自己人就甭點那中看不中吃 的菜了。我給您看著拾掇幾個菜,包您滿意。”果然最后吃下來既經濟又實惠,主客雙方皆大 歡喜。您想想看,客人能不念服務員的好么?
如今的飯店老板,一方面要對菜品質量下功夫。另一方面,更要管理培訓好自己的服務員。您 餐館里的服務員,有時候甚至可以起到階級敵人起不到的作用。正所謂不怕神一樣的隊友,就 怕豬一樣的隊友。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關于資深服務員的知識技巧了,學習以上的資深服務員:餐廳服務培訓十五字訣詳解:成也服務員,敗也服務員知識,對于資深服務員的幫助都是非常大的,這也是新手學習餐飲專業所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側人工服務,我們會有專業的人士來為您解答。
本站在轉載文章時均注明來源出處,轉載目的在于傳遞更多信息,未用于商業用途。如因本站的文章、圖片等在內容、版權或其它方面存在問題或異議,請與本站聯系(電話:0592-5551325,郵箱:help@onesoft.com.cn),本站將作妥善處理。
資深服務員課程推薦
餐飲專業熱門資料
餐飲專業技術文檔
推薦閱讀
